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粵菜之味:味道世界的前世今生(尋味廣東叢書)

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  • 1、解密粵菜與粵味:作者的專業性毋容置疑,他以長期從事粵菜教學與研究的一線經驗,以國家級評委的挑剔眼光,將粵菜和粵味目前存在的優勢和問題一一剖析。帶領讀者觀賞粵菜那千變萬化的表情,品嘗那本味先行、現炒現吃的美味。


    2、版式精美,信息豐富:配上主題漫畫、鋼筆畫、清代外銷畫,穿插著傳說、故事、民俗、趣聞逸事,為讀者呈現一幅豐富多彩的粵地飲食文化畫卷。



    本書從味道、食材、淵源、流變、雜食、調和、養生、美學等八個方面,為您一一解說粵菜的清、鮮、嫩、爽、滑、香;從油溫到鑊氣,從街頭到灶頭,全面講述粵菜的成因、特點、歷史及文化價值。

    其中,解釋了粵菜的本味是什么?什么是新鮮中出鮮?菊花宴如何蜚聲海外?烤乳豬怎么成為一門絕技……同時也分析了粵菜位尊卻不被理解的諸多因素,為讀者呈現一幅豐富多彩的粵地飲食文化畫卷,讓心靈與佳肴相遇,把粵菜從形而下之食提升到形而上之思。


    目錄:
    壹 味道

    陸 調和
    粵菜的醬汁和調味特色/126
    粵味“正味”的標準/133
    粵味要在“香”字上做文章/135
    粵菜應保住風味/137
    粵味中的鹽不僅僅是咸的/141
    粵味調味中鹽之妙用/143
    粵味與粵菜的色彩/145
    粵味也從下腳料中來/149

    柒 養生
    一碗明火白粥是最好的補品/152
    讓外地人意猶未盡的養生湯水/157

    味道

    味道世界/2

    鮮是粵味的靈魂/4

    粵菜烹法創百味/9

    粵味的清淡與純正/17

    粵菜的無味之味/21

    味道都是個性的/23

    食材

    全國通用食材的粵味特色/30

    粵菜生鮮的特殊味道/36

    粵味講究不時不食/42

    品嘗粵味要做到“吃啥有啥”/47

    淵源

    粵菜的變遷與粵味的變異/52

    粵菜的烹技與粵味特色/66

    粵菜尊重原生態而保持原味/69

    流變

    粵菜與異邦菜難分正宗/74

    粵菜與異邦菜之味異同比較/82

    紅酒入饌彰顯粵味/89

    粵菜里海鮮的新舊食味/93

    雜食

    粵菜中的雜食風味/98

    粵菜美味要能“烹”善“怪”/108

    “和”是最好的烹技/113

    外國人眼中的粵味/116

    粵式主食也講味/121


    調和

    粵菜的醬汁和調味特色/126

    粵味“正味”的標準/133

    粵味要在“香”字上做文章/135

    粵菜應保住風味/137

    粵味中的鹽不僅僅是咸的/141

    粵味調味中鹽之妙用/143

    粵味與粵菜的色彩/145

    粵味也從下腳料中來/149

    養生

    一碗明火白粥是最好的補品/152

    讓外地人意猶未盡的養生湯水/157

    老火靚湯要有粵味標準/160

    食相影響食味/161

    粵菜的代表:白切雞和蝦餃/165

    美學

    粵味品味的神圣和莊嚴/172

    粵味與藝術同律共韻/176

    粵菜飲食的意境/180

    粵味蘊含宴席美/182

    粵味需知味者“品”/185

    正宗粵味何處覓/188